Як зробитиСмажені висушені овочі?
Технічний принцип
Низький - Температурний вакуумний смажений поєднує вакуум і глибокі - процеси смаження. Під вакуумом тиск повітря падає, значно знижуючи температуру кипіння води. Вода кипить при 100 градусах при нормальному тиску, але під вакуумом 0,09 МПа вона падає приблизно до 40 градусів. У цьому середовищі волога з овочів швидко випаровується при низьких температурах, досягаючи швидкого зневоднення. Одночасно кулінарна олія діє як середовище передачі тепла, забезпечуючи навіть нагрівання овочів. Під час цього процесу волога швидко рятується від овочів, створюючи пористу структуру, яка надає їм унікальну чітку текстуру. Наприклад, коливакуум - шматочки моркви смаження, Волога швидко перетворюється на пару під низьким вакуумом температури - і втече, залишаючи після себе незліченну кількість крихітних пор, які створюють чітку текстуру.
Виробничий процес
Вибір сировини
Виберіть свіжі, відповідні зрілі овочі, які не містять шкідників, захворювань та механічних пошкоджень. Наприклад, при виготовленні шматочків бамки виберіть свіжу, ніжну, середню - довжину та бездоганну бамку. Виготовляючи шматочки солодкої картоплі, вибирайте солодку картоплю з гладкою шкірою, без паростків і гниття. Оптимальна стигність різних овочів залежить від їх характеристик та позиціонування продукції. Наприклад, банани для глибокого - смаження повинні дозрівати протягом 7-8 хвилин, щоб досягти пікової солодкості та аромату.
Миття та різання
Промийте овочі під проточною водою, щоб видалити будь -які бруд, домішки та залишки пестицидів. Скоротіть саме відповідно до специфікацій продукту, щоб забезпечити рівномірну форму та розмір. Наприклад, морква, як правило, розрізається на 3 - шматочки товщиною 5 мм, а зелена квасоля-5-6 см. Це забезпечує навіть нагрівання під час смажених та послідовних якості продукції.
Попередня обробка інактивації ферменту
Щоб запобігти коричневому та збереженню кольору та якості, ферменти, як правило, інактивують бланшуванням, пропарюванням або просоченням хімічних розчинів. Температури бланшування, як правило, 95-100 градусів, а час бланшування змінюється залежно від типу овочів та розміру вирізаних шматочків. Наприклад, шпинат вимагає 30-60 секунд, тоді як кубики картоплі потребують 2-3 хвилин. Деякі овочі можна швидко заморожити, щоб інгібувати активність ферментів, наприклад, швидко замерзаючи вирізані овочі в морозилці нижче -18 градусів.
Вакуумне смаження
До - оброблені овочі поміщають у вакуумний фритюрник, герметизовані, а вакуумний насос активується для генерування вакуумного тиску 0,08-0,095 МПа. Одночасно система нагріву підвищує температуру масла до 80-110 градусів. Час смаження змінюється залежно від типу овочів, товщини та вмісту вологи. Наприклад, шматочки гарбуза потребують 8-12 хвилин, тоді як фіолетові шматочки картоплі потребують 10-15 хвилин. Під час процесу смаження волога в овочах швидко випарюється, що призводить до пористої, хрусткої текстури.
Вакуум de - змащування
Після смаження овочі швидко de - змащені за допомогою вакууму відцентрового de - олієром. Висока - Обертання швидкості генерує відцентрову силу, розділяючи олію, що дотримується поверхні овочів та зменшуючи вміст масла. Процес змащування DE - зазвичай займає 5 - 10 хвилин, при цьому швидкість контролюється між 1000-2000 об / хв, щоб забезпечити ефективне знешкодження, не пошкоджуючи овочеву структуру.
Охолодження та приправа
Після овочів de - овочі - це повітря - охолоджується або дозволяється природним чином охолонути до кімнатної температури. Такі приправи, як сіль, цукор, перець та томатний порошок, додаються за потребою на основі попиту на ринку та смаку споживачів. Ретельно перемішайте, щоб покрити овочі приправою, посилюючи аромат.
Упаковка та зберігання
Використовуйте вакуум або азот - наповнену упаковку для ізоляції овочів з повітря, вологи та мікроорганізмів. Використовуйте композитний матеріал з хорошими бар'єрними властивостями, такими як алюмінієва фольга. Після упаковки зберігайте продукт у прохолодному, сухому та темному місці, щоб запобігти окисленню масла та погіршенню вологи, забезпечуючи стабільну якість продукції протягом усього часу її зберігання.
