Вакуумне смаження — це нова техніка смаження, яка смажить їжу під низьким тиском. Це передбачає смаження їжі в олії при відносно низьких температурах під тиском вакууму. У випадку смаженого у вакуумі буряка цей метод дозволяє отримати смачні, хрусткі бурякові чіпси з меншою кількістю олії, ніж їхні звичайні, смажені у фритюрі аналоги. Ось докладне пояснення того, як вакуумувати смажений буряк:
- Вибір свіжого, міцного буряка є першим кроком у приготуванні. Щоб позбутися будь-якого бруду або забруднень, добре вимийте їх. За допомогою овочечистки очистіть буряк, потім наріжте його рівномірно тонкими кружечками. Для досягнення постійної товщини використовуйте мандоліну або гострий ніж.
- Бланшування: бланшування скибочок буряка допоможе зберегти їх текстуру та колір під час смаження. У чайник з окропом поміщають скибочки буряка. Щоб трохи пом’якшити їх, готуйте їх протягом короткого часу, часто від 3 до 5 хвилин. Скибочки буряка потрібно вийняти з окропу і відразу помістити на крижану баню, щоб зупинити процес варіння і дати їм охолонути. Скибочки потрібно відцідити і обсушити паперовими або чистими кухонними рушниками.
- Бланшовані і обсушені скибочки буряка помістити в спеціально призначену для смаження вакуумну камеру. Герметичний контейнер, який може витримувати низький тиск, називається вакуумною камерою. Він має вхід для масла та вихід для відведення пари та повітря.
- Занурення в олію: заповніть вакуумну камеру відповідною рослинною олією, наприклад соняшниковою або рапсовою олією. Скибочки буряка повинні бути повністю покриті олією. Процесу хрусткості сприяє олія, яка служить каналом для передачі тепла буряку. Крім того, низький тиск усередині вакуумної камери допомагає зменшити поглинання олії буряком.
- Смажте їжу у вакуумі, попередньо закривши вакуумну камеру. Залежно від конкретного апарату, тиск всередині камери поступово знижується, часто до 50-70 кПа. Низький тиск знижує температуру кипіння води, що знижує ризик переварювання, дозволяючи волозі з буряків випаровуватися за нижчих температур.
- Нагрівання: розігрійте олію та скибочки буряка у вакуумній камері на слабкому вогні. Зазвичай температура становить від 80 до 100 градусів (176-212 градусів F). Унікальні відтінки, смак і харчова цінність буряка зберігаються завдяки цій нижчій температурі, що також допомагає зберегти олію від псування.
- Коли температура підвищується, волога всередині буряка перетворюється на пару, яка виходить із вакуумної камери через випускний отвір, викликаючи хрустку скоринку та зневоднення. Буряк висушується і перетворюється на хрустку бурякову стружку в результаті випаровування внутрішньої води під дією тепла. Залежно від бажаного рівня хрусткості та товщини скибочки буряка процес може тривати кілька годин.
- Охолодження та стікання олії: нагрівання вимикають, і вакуумній камері дають охолонути, коли бурякова стружка досягає необхідної текстури. Бурякова стружка обережно виймається з олії, коли тиск у камері досягає атмосферного рівня. Щоб стекти зайве масло і дати їм охолонути до кімнатної температури, їх викладають на решітку або кілька паперових рушників.
- Упаковка та зберігання: щоб зберегти хрусткість і смак, смажені у вакуумі бурякові чіпси слід зберігати в закритих контейнерах. Тримайте їх подалі від прямих сонячних променів у прохолодному сухому місці. Буряк, смажений у вакуумі та належним чином зберігається, може зберігатися кілька місяців, хоча перед споживанням завжди бажано перевірити наявність симптомів гниття.
Традиційну техніку смаження у фритюрі можна замінити смаженням у вакуумі, яке використовує менше олії та зберігає притаманну корисність буряка. Отримані бурякові чіпси виходять хрусткими, барвистими та мають інтенсивний смак буряка. Їх можна їсти як окрему закуску, додавати до салатів як доповнення або використовувати як інгредієнт у різноманітних кухнях для надання смаку та текстури.
